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L’habitude de consommer des grains de blé (ou de riz, sorgho, maïs, selon les régions) riches en amidon, a conduit, par sélection naturelle, à une amplification des gènes codant une enzyme qui réduit cet amidon en composés plus petits. Les groupes humains qui sont restés chasseurs-cueilleurs et qui consomment peu de tubercules (comme les Inuit, les Biaka, les Mbuti, les ...