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Les épices ont des propriétés antimicrobiennes. Leur utilisation dans les recettes de différents pays est en partie expliquée par les risques de contamination par des pathogènes. Les épices dans les différentes cuisines humaines ont donc, au moins, une fonction anti-pathogène.
Bien que les épices soient utilisées depuis des milliers d’années dans les préparations culinaires, un aspect intriguant est que 
cette pratique reste très variable d’une nation à une autre. Il a été proposé que l’utilisation des épices a évolué en réponse aux risques d’infections car bon nombre d’épices ont des propriétés anti-microbiennes avérées. Ainsi, on s’attend à ce que (1) l’utilisation des épices soient, toutes choses étant égales par ailleurs, plus prononcée dans les pays chauds, c’est-à-dire là où la diversité et les taux de croissance des organismes pathogènes sont les plus importants et (2) les recettes à bases de viandes soient plus concernées que celles à bases de légumes car la viande est plus rapidement avariée que les légumes.
Au total, 2129 recettes de cuisine issues de 107 livres de cuisine traditionnelles de 36 pays ont été passé à la loupe. Il s’avère que l’utilisation des épices augmente avec la température moyenne des pays et de façon plus prononcée avec les recettes à base de viandes. Ainsi, les épices semblent bien avoir en pratique un rôle anti-pathogène.
Notes détaillées
Pour les propriétés anti-microbiennes des épices, voir Nakatami (1994), Sherman et Billing (1999) et Billing et Sherman (1998). L’analyse des 2129 recettes est décrite par Sherman et Hash (2001).
Références
Billing, J. et Sherman, P.W. (1998) Antimicrobial function of spices:why some like it hot. Quaterly Review of Biology, 73: 3-49
Nakatami, N. (1994). Antioxydative and antimicrobial constituents of herbs and spices.In: G. Charalambous (Ed.) Spices, herbs and edible fungi (p251- 272).
Sherman, P.W. and Billing, J. (1999). Darwinian gastronomy: why we use spices. Biosciences, 49: 453-463.
Sherman, P.W. et Hash, G.A. (2001). Why vegetable recipes are not spicy. Evolution and human behaviour, 22: 147-163.
Frédéric Thomas & Michel Raymond
